Vincze Béla Borászat - Gasztronómia - Vadkacsasült fügével

Vadkacsasült fügével

Hozzávalók (4 személyre)
2 db. szép, megtisztított vadkacsa (kb. 850 gr. darabonként)
20 szem szép, friss füge
5 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
2 fej hagyma
1 dl. szőlőmagolaj
80 gr + 25 gr. vaj
0,5 dl. vörösborecet
só, frissen örölt bors, koriander, mustármag, babérlevél
kb. 1 l. víz

Előkészítés:
1 nappal korábban készítsünk páclét. Tisztítsuk meg a zöldségeket és a hagymát, majd karikázzuk fel. Mokkáskanálnyi koriandernek, ugyanannyi mustármagnak és 2-3 babérlevélnek készítsünk egy fehér vászondarabból kis zsákocskát. A vizet a borecettel, a zöldségekkel, a hagymával, a zsákocskába kötött fűszerekkel és kevés őrölt borssal tegyük fel, és forraljuk, főzzük kb. 10 percig. Hagyjuk kihullni. A kacsákat tegyük egy megfelelő méretű tálba és öntsük rá a páclét és tegyük be a hűtőbe másnapig.

Elkészítés:
Fűtsük fel a sütőt 200 fokra. Sózzuk meg a vadkacsákat kívül-belül, és süssük meg minden oldalát a felforrósított szőlőmag olajban, egy megfelelő méretű sütőtálban. Majd tegyük be a sütőbe, és süssük kb. 10 percig, gyakran meglocsolgatva saját levével, hogy mindenütt szép aranybarnára süljön.

A fügéket mossuk meg és vágjuk be keresztben (kb. fél magasságig), hogy egy kicsit szétnyíljanak mint a rózsa. Tegyük őket egy tűzálló tálba és tegyünk mindegyikbe egy mogyorónyi vajat, majd tegyük be a forró sütőbe kb. 5 percre.
A kacsákat és a fügéket rendezzük el egy szép tálon, tartsuk melegen és készítsük el a mártást. A páclét szűrjük le, vegyük ki belőle a fűszeres zsákocskát, és a zöldségeket a hagymával pároljuk meg a pecsenyelében. Adjuk hozzá a fügék sütés után keletkezett levét. Majd turmixoljuk össze, melegítsük fel és a 25 gr. vajjal habarjuk be, hogy szép fényes mártást kapjunk. (Forralni nem szabad!) Locsoljuk meg a mártással a kacsákat, a maradékot külön szószos tálban tegyük az asztalra.
Köretként hercegnő burgonyát süssünk mellé.

Birtokbor válogatásunk 2002-es Egri Cabernet Sauvignon-ja mellé ajánljuk ezt a fogást. De a 2007-es Egri Menoire borunk édeskés ízhatása is tökéletesen megjelenik ezzel a fogással.